É considerado o quinto gosto básico do paladar humano. Entenda-se como básico, aquele que não pode ser criado através da combinação de outros sabores.
A palavra "umami" deriva de duas outras:
- umai: que significa "bom"
- mi = aji: que significa "sabor"
Por este motivo, podemos definí-lo como algo "saboroso ou delicioso", porém, até hoje, é muito difícil descrever as exatas sensações que o umami proporciona.
Ao degustar alimentos naturalmente ricos em glutamato (como o queijo parmesão), você será capaz de observar um algo a mais no sabor. Inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado. Logo depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é umami. É a sensação agradável que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos.
Foi o cientista Kikunae Ikeda quem descobriu, em 1908, o Umami. Ele começou estudando o caldo dashi (bastante utilizado nas preparações japonesas) e descobriu o alto teor de glutamato na sua preparação, proveniente da alga
konbu.
Em 1913, Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe seco também tinham uma outra substância chamada inosinato, que também contribuía para dar o gosto umami ao caldo dashi.
E, em 1957, Akira Kuninaka descobriu que o
shiitake também era responsável pelo umami, com altos teores de guanilato.
Estavam então definidas as 3 principais substâncias pelo gosto umami: glutamato, inosinato e guanilato (naturalmente presentes também em outros diferentes alimentos, em quantidades variadas). Porém, foi sómente em 2000 que o umami teve seu reconhecimento oficial como um gosto básico.
Para acentuar o umami dos pratos, há disponível no mercado o glutamato monossódico que é um aditivo alimentar adicionado a preparações para conferir o gosto umami de maneira mais pura, concentrada e padronizada.
Para quem quiser maiores informações sobre o umami, vale a pena adquirir este livro de Yoko Takechi, disponível em inglês, francês, japonês, português, espanhol e alemão:
