KAMABOKO

É o nome genérico para uma massa firme de peixe, típico da culinária japonêsa, podendo ser cozida em caldo, cozida no vapor ou frita, muito utilizada em sopas, ramen, udon e soba. Os principais tipos são:

Aka kamaboko

É um dos mais básicos dos tipos de massa de peixe. Quando se fala em kamaboko, o que vem em mente é o kamaboko vermelho. Embora seja conhecido como vermelho (aka), na realidade, é preparado em tom de rosa. É modelada sobre uma pequena prancha de madeira, cozida no vapor e vendida tipicamente em forma semi-cilindrica:

Shiro kamaboko

Depois do kamaboko vermelho, o kamaboko branco (shiro) é provávelmente o tipo mais popular de massa de peixe japonêsa. A diferença entre o kamaboko vermelho, é que este é todo de cor branca, porém existem variações cuja parte superior é grelhada para criar uma casca ligeiramente dourada:

Naruto kamaboko

Famoso por ter uma espiral rosa no centro e pequenos sulcos na superfície exterior. Depois de cortado, ele enriquece a apresentação de qualquer prato que ornamenta:

Chikuwa

É uma massa de peixe grelhada, em forma de tubo cilíndrico e longo, oco no seu interior:

Satsuma age

É uma massa de peixe que é frita. Este tipo de massa de peixe está disponível geralmente em formatos chapados (retângulares, circulares, ovais) mas também podem ser preparados em forma de tubo cilíndrico ou bolinhas, por exemplo. São preparados com peixes brancos ou misturado com outros ingredientes, tais como vegetais (cenoura, renkon, gobo) ou outros tipos de frutos do mar e legumes, para criar diferentes sabores:

Hanpen

É uma massa de peixe preparada com uma mistura de peixe branco e inhame japonês, cozida, criando uma textura mais leve e macia. Tem formatos quadrados, redondos ou triângulares e podem ou não incluir ingredientes adicionados para alterar o seu sabor, como gengibre ou folha de shiso:

Konbumaki kamaboko

São massas de peixes que têm uma camada muito fina de alga marinha para ornamentar. Este tipo de kamaboko é um pouco mais caro que o tradicional e é frequentemente servido em ocasiões especiais, como por exemplo no Ano Novo:

Sasa kamaboko

Originário da província de Miyagi no Japão, é considerado uma especialidade da região. Preparados em forma de folhas de bambu (sasa), são frequentemente servidos torrados:

Kamaboko especiais

São kamaboko que quando cortados, apresentam belos desenhos como árvores, flores, kanji, personagens animais. São servidos frequentemente como integrante dos pratos do Ano Novo japonês ou outras festividades:

Kani kamaboko

É o nosso conhecido kanikama, uma massa de peixe que imita a carne de caranguejo, mas que na verdade é uma massa de peixe preparada com peixe branco e temperada com aroma de caranguejos. É popularmente utilizado como ingrediente do sushi Califórnia:

KONBU

Genéricamente, alga marinha comestível. Mais larga e espessa que as demais algas, é extensivamente utilizada na culinária japonesa, sendo um dos ingredientes principais na preparação de caldos-base e cozidos. Riquíssimo em minerais, esta alga sempre foi associada à boa sorte, e seu nome faz trocadilho com a palavra yorokobu, que significa alegrar-se:

KONNYAKU

É um alimento gelatinoso e translúcido, tendo como base a batata com o mesmo nome, comercializada em forma de blocos, ou então, em forma de fios quando é chamado de ito konnyaku ou shirataki:

Também encontra-se em forma de pó, utilizado em preparo doméstico.
O teor nutritivo do konnyaku é praticamente nulo, mas contém minerais. Suas fibras não são digeridas pelo organismo, passando direto pelo aparelho digestivo. É ótimo para o estômago e por ser pouco calórico é considerado dietético.

NIMONO

É o nome genérico de um prato japonês onde os ingredientes são cozidos até a redução do caldo, composto básicamente de molho de soja, sake e caldo de peixe. Geralmente é preparado com inhame, kabocha, nabo, cenoura, konbu, konnyaku e kamaboko, mas tudo varia de região para região, cada qual com seu nome específico.

FURIKAKE

É um condimento japonês seco, normalmente polvilhado sobre o arroz. Consiste tipicamente em uma mistura de peixes secos, sementes de gergelim e algas desidratadas, porém existem infinitos tipos de furikake com os mais variados ingredientes e sabores, que dão uma aparência muito apetitosa ao arroz:

TAMAGOYAKI

É um tipo de omelete japonesa, feita de diversas camadas de ovos temperados batidos, levemente adocicados e fritos numa frigideira retangular própria para essa finalidade:

Os tempêros básicos são: sal, aji-no-moto, hondashi, açúcar e sake culinário. Basta bater tudo levemente, com o auxílio de um fouet, apenas para incorporar os ingredientes.

O modo de preparo é simples: unte uma frigideira anti-aderente com um fio de óleo e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo para o mínimo e verta um pouco da mistura batida, como se fosse fazer uma omelete muito fina. Assim que estiver quase frito, enrole a omelete para a frente, ou seja, para o lado oposto ao cabo da frigideira, de forma que se abra espaço para verter mais um pouco da mistura:

Por ser muito fina, na primeira fritada é difícil de enrolar a omelete, então, simplesmente empurre-a toda para frente:

Conforme a omelete vai ficando mais grossa, ela vai ficando mais fácil de ser enrolada.

Sobre a área livre na frigideira, verta um pouco mais da mistura. Quando estiver quase frito, enrole a omelete para o outro lado, ou seja, começando pela primeira porção que já estava pronta no fundo, enrole agora no sentido contrário.

Continue fazendo o mesmo procedimento até terminar toda a mistura: enrole a omelete frita, verta mais mistura na área livre da frigideira e enrole novamente no sentido oposto ao anterior.

Como podem perceber, não existe uma grossura para esta omelete. Tudo vai depender da quantidade de ovos utilizada, podendo ficar bem grossa se quiserem!

POLPA DE MANGAS VERDES

A manga verde é dura. Portanto devemos cozinhar para amolecê-la, e assim retirar a polpa.
Coloque as mangas numa panela de pressão, cubra com água e cozinhe, na pressão, em fogo brando por 8 minutos. O tempo vai depender do tipo de manga e também da quantidade. As que utilizo aquí são todas provenientes do meu pomar: a Bourbon. Geralmente coloco na panela 5 unidades de tamanho médio para grande.

Escorra e descarte a água utilizando uma peneira de malha fina, pois muitas vezes a casca se rompe e a polpa se mistura à água.
Deixe esfriar e retire a polpa com uma colher, raspando a casca e o caroço.
Lindo de se ver, a manga apresentará uma polpa impecável e inacreditável, RIQUÍSSIMA em fibras:

MOLHO DE OSTRAS

Molho preparado à base de extrato de ostra, de sabor levemente adocicado, muito utilizado na culinária chinesa:

UMAMI

É considerado o quinto gosto básico do paladar humano. Entenda-se como básico, aquele que não pode ser criado através da combinação de outros sabores.

A palavra "umami" deriva de duas outras:

- umai: que significa "bom"

- mi = aji: que significa "sabor"

Por este motivo, podemos definí-lo como algo "saboroso ou delicioso", porém, até hoje, é muito difícil descrever as exatas sensações que o umami proporciona.

Ao degustar alimentos naturalmente ricos em glutamato (como o queijo parmesão), você será capaz de observar um algo a mais no sabor. Inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado. Logo depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é umami. É a sensação agradável que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos. 

Foi o cientista Kikunae Ikeda quem descobriu, em 1908, o Umami. Ele começou estudando o caldo dashi (bastante utilizado nas preparações japonesas) e descobriu o alto teor de glutamato na sua preparação, proveniente da alga konbu.

Em 1913, Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe seco também tinham uma outra substância chamada inosinato, que também contribuía para dar o gosto umami ao caldo dashi.

E, em 1957, Akira Kuninaka descobriu que o shiitake também era responsável pelo umami, com altos teores de guanilato.

Estavam então definidas as 3 principais substâncias pelo gosto umami: glutamato, inosinato e guanilato (naturalmente presentes também em outros diferentes alimentos, em quantidades variadas). Porém, foi sómente em 2000 que o umami teve seu reconhecimento oficial como um gosto básico. 

Para acentuar o umami dos pratos, há disponível no mercado o glutamato monossódico que é um aditivo alimentar adicionado a preparações para conferir o gosto umami de maneira mais pura, concentrada e padronizada. 

Para quem quiser maiores informações sobre o umami, vale a pena adquirir este livro de Yoko Takechi, disponível em inglês, francês, japonês, português, espanhol e alemão:

ZESTER

É um pequeno utensílio muito útil para raspar a casca de frutas cítricas para utilizá-las posteriormente em receitas: