GYOUZA

É um pequeno pastel de origem chinêsa, geralmente recheado com carne suína, repolho e nira, com um rico sabor de alho.

O método mais popular de preparação é o estilo yaki-gyouza, em que o pastel é frito com um fio de óleo, primeiramente na base, selando-a. Então, adiciona-se água fervente para que a parte superior seja cozida através do vapor liberado. Deve ser servido com a base crocante voltada para cima:

Pode ser preparado também frito em imersão ou cozido no vapor.

TORORO

É um prato da culinária japonêsa, que nada mais é que o cará crú ralado e temperado geralmente com hondashi, molho de soja e cebolinha picada.

O resultado é uma massa viscosa, que pode causar rejeição para algumas pessoas, porém, muito saboroso prá comer com uma cumbuquinha de arroz japonês quentinho.

É um alimento energético, e também destaca-se como fonte de vitaminas do complexo B, que fortificam os nervos, estimulam o apetite, o crescimento e auxiliam o processo digestivo.

NATTOU

É um alimento probiótico tradicional japonês feito de soja fermentada, rico em proteínas, com um aroma característico, sabor forte e consistência pegajosa que alguns acham repulsivo.

Muito nutritiva, durante a fermentação, a soja viscosa produz vitaminas B2 e K, além de minerais como ferro, cálcio e potássio. Contém também enzimas que ajudam na digestão.

Recomenda-se mantê-lo sob refrigeração e consumí-lo em cerca de uma semana, pois gradualmente seu sabor sofrerá alteração: se fermentar demais, a soja dissolve-se completamente exalando um forte odor semelhante ao do amoníaco. Pode ser congelado para consumo posterior.

Típicamente ingerido com arroz, geralmente no café da manhã japonês, pode ser temperado com os mais diversos ingredientes, entre eles os mais comuns são: molho de soja, mostarda, nabo ralado, cebolinha picada, quiabo e ovo de codorna crú:

AL DENTE

Expressão italiana que descreve o cozimento dos alimentos até que adquiram firmeza, mas não fiquem duros - algo totalmente cozido, mas apenas até que perca seu gosto crú. É um estágio intermediário entre o pouco cozido e o passado.

PAK CHOY

Também conhecido como bok choy ou chingensai, é uma verdura muito utilizada na culinária chinesa, lembrando muito a nossa acelga, tanto na textura quanto no sabor. Seu talo é suculento e crocante, e suas folhas são cheias de nervuras.

É uma excelente fonte de potássio e vitamina A. Também é uma boa fonte de vitamina C e ácido fólico, além de conter vitamina B6, cálcio e ferro.

Pode ser consumido crú, cozido ou marinado.

PANKO

Nada mais é que a farinha de rosca japonesa.

É mais granulosa que a nossa, e produz uma casca com textura mais crocante e aerada:

Geralmente é feito com pães sem casca, mas também fica ótimo com pães franceses, baguettes ou pães de forma. Fatie e coloque-os numa assadeira e deixe ficarem amanhecidos e secos. Leve-os ao forno pré-aquecido por 15 minutos ou até que estejam ligeiramente dourados.

Deixe esfriar e triture-os grosseiramente num processador, sem deixar que fiquem totalmente moídos, isto é, sem se preocupar se ficaram pedacinhos maiores - assim formar-se-ão grânulos finos e grossos, que deixarão seus salgadinhos mais crocantes e saborosos. Se preferir faça isso manualmente, utilizando um ralador de ralo grosso:

AMASSADOR DE BATATAS

Este prático instrumento de cozinha, além de amassar batatas e outros legumes, serve também para amassar e consequentemente engrossar o feijão. Indispensável!

HOURENSOU

Ou espinafre japones:

NIRA

Também conhecido como cebolinha chinesa, tem um sabor mais próximo do alho do que da cebolinha, apesar de ser bem mais suave.

Existem 2 versões: o nira comum e o hana-nira.

O nira comum possui folhas flexíveis e achatadas:

O hana-nira, como o próprio nome diz (hana = flor), possui um bulbo em sua extremidade - o invólucro de sua flor. Suas folhas são cilíndricas e ocas, mais rígidas que as do nira comum:

NORI

É uma folha fina desidratada feita de algas marinhas, amplamente utilizada na culinária japonesa, principalmente para confecção de sushis. Excelente fonte de ferro, cálcio e iodo, pode também ser utilizada esfarelada ou cortada em pequenas tiras nos mais diversos pratos.

PAPEL DE ARROZ

O papel de arroz que eu me refiro aquí, não é aquele utilizado para a decoração de bolos, e sim o utilizado para a preparação dos rolinhos vietnamitas.

Ele é feito a partir da farinha de arroz branco, sal e água. Vendidas secas, em vários formatos, as folhas devem ser hidratadas antes de serem utilizadas - são molhadas momentâneamente para serem amaciadas, a seguir envolvidas em torno dos ingredientes:

AZUKI

É um tipo de feijão muito utilizado na culinária japonesa, geralmente de cor vermelha, é muito rico em proteínas, fósforo, cálcio, ferro, potássio, zinco, fibras solúveis e vitaminas do complexo B.

Este feijão fermenta menos do que os outros. Auxilia na formação óssea, fortifica e regenera rins cansados, sendo indicado para disfunções renais, hipertensão e diabetes. O consumo de arroz com feijão azuki fornece ao organismo uma combinação nutricional completa.

Antes de qualquer preparação, este feijão deve ser deixado de molho durante 10 a 12 horas. Deve-se cozinhá-lo preferencialmente na panela de pressão, durante 5 minutos, descartar a água, acrescentar nova água e cozinhar por mais 20 minutos.

Com este alimento também pode-se preparar uma infusão particularmente indicada para fortalecer os rins, a bexiga e os órgãos reprodutores, ajudando ainda a lidar com casos de obstipação e a eliminar o excesso de produtos animais. Basta colocar uma xícara de azuki numa panela, juntamente com uma tira de alga konbu (opcional) e adicionar quatro xícaras de água. Depois de levantar fervura, deve-se baixar o fogo para o mínimo e deixar o líquido borbulhar durante cerca de 30 minutos. No final, coa-se e bebe-se quente. Após a coação, se adicionar meia xícara de nabo ou rabanete ralados, obtém-se uma variante desta infusão indicada para dissolver cálculos renais.

RENKON

Ou raiz de lótus, é utilizado frito ou refogado na culinária japonesa. É considerado uma dádiva, uma vez que nasce em meio à lama. Sua textura é macia e fibrosa, semelhante ao takenoko, e o sabor é leve. Antes de ser utilizado, deve ser descascado e imerso em água fria para não escurecer.

Uma curiosidade: é logo ao amanhecer, quando o sol já está de todo acordado mas ainda não criou forças, que os botões da flor de lótus abrem suas pétalas, como se despertassem de um sono tranquilo. Em poucos minutos, a plantação fica plenamente florida e no final do dia, a maior parte novamente se fecha, para, na manhã seguinte, repetir o ritual. Mas sua beleza é efêmera - ao final de 48 horas, as pétalas caem. Esse processo lembra o preceito budista da impermanência, que diz que tudo na vida está em constante transformação.

BIFUN

Macarrão de arroz:

MYOUGA

É um tipo de gengibre japones de sabor exótico, cuja flor é comestível:

TAKENOKO

Ou broto de bambú, é um alimento que possui propriedades anticancerígenas, além de ser bioativo e rejuvenescedor. Rico em potássio, é muito utilizado tanto na culinária japonesa quanto na chinesa.

São mais de 1000 as variedades de bambús. Os brotos frescos após descascados, devem ser cozidos por 15 minutos, pois alguns, geralmente os mais amargos, contém acido cianídrico, um veneno fortíssimo, prejucial ao nosso organismo e que se destrói com o cozimento. Portanto, é sempre importante saber a origem deste alimento e adquirí-lo de fontes confiáveis.
Dependendo da dureza dos brotos devem ser cozidos por mais tempo. Depois de cortados podem ser utilizados nas mais diversas receitas: refogados, risotos, ensopados, conservas. Há os que preferem assá-los ao invés de cozê-los, nesse caso são simplesmente colocados com a casca - que servirão como proteção - sobre a grelha, até que fiquem tenros por dentro.

OSHIZUSHI

Literalmente sushi prensado, é feito utilizando-se um molde de madeira chamado oshibako, onde são colocados a cobertura e o shari, opcionalmente os recheios, e pressionando-se a tampa para que o resultado seja um bloco compacto, que posteriormente é removido do molde e cortado em pedaços menores:

OSHIBAKO

É o molde madeira utilizado para preparar o oshizushi: