SALTEAR

O processo de saltear alimentos consiste na utilização de pouca gordura, fogo forte e movimentos de vai-e-vem, que sacodem os alimentos na frigideira (sautese) para que ganhe coloração por igual e fiquem crocantes. O processo de saltear é sempre rápido. Em resumo, ao saltear os alimentos deve-se fazê-lo com rapidez e usar pouca gordura em uma frigideira já bem quente. O aroma e o sabor do alimento se intensificam, e uma fina crosta se forma em torno dele.


A frigideira ideal para isso é a de aço inox com fundo triplo, embora eu utilize muito a wok.

TERMÔMETRO PARA COZINHA

Muito útil e indispensável quando é necessário haver um contrôle na temperatura dos pratos, o termômetro para cozinha não deve faltar nos seus apetrechos!
Este saiu bem baratinho, comprei pela net no site da Deal Extreme, eles despacham para o mundo todo sem custos de frete. Demora um pouco mas chega direitinho na sua casa:

CHINOIS

Ou chinoise, é um utensílio utilizado para filtrar e peneirar molhos, sucos e outros alimentos. O formato cônico facilita o fluxo - pode ser utilizado sobre um tripé - enquanto a força da gravidade faz o seu trabalho, ficamos livres para outras atividades.
Do frances, chinois (chines) ou chinoise (chinesa) vem da similaridade com o chapéu cônico chines:

FOUET

Batedor de ingredientes (cremes, claras em neve, molhos, ovos):

SHARI

Arroz já pronto (cozido e temperado) utilizado na preparação de sushi:

MISE EN PLACE

É um termo francês (pronuncia-se miz on plas) que consiste em separar todos os utensílios e ingredientes necessários para preparar um prato, antes da sua execução, todos medidos, descascados e cortados a fim de não ter que sair correndo atrás das coisas no meio da preparação:

UMEBOSHI

Conserva feita a partir da ameixa ume. Possui alta concentração de ácido cítrico, além de várias propriedades medicinais, como:
- alcalinizante, devido à concentração de ácidos orgânicos. O umeboshi equilibra o ph sanguíneo
- efeito antibacteriano e antifúngico. Inibe a multiplicação de microrganismos
- efeito antialérgico
- indicada para enjoo, vômito, cistite, colite, diarreia crônica e tosse.

MISSOSHIRU

É um caldo muito saboroso que tem como base o misso. Pode-se adicionar a ele uma infinidade de ingredientes, sendo os mais populares o toofu com cebolinha e o wakame com cebolinha. A maioria dos japoneses toma esta sopa diáriamente em todas as refeições:

CHAWAN MUSHI

É um creme de ovos muito macio, salgado e quente, semelhante a um pudim, cozido no vapor.
Os recheios variam de acordo com o gosto e o costume das pessoas, podendo ser preparado até sem recheio:

SORO DA MEMÓRIA

Rica em proteínas e lipídeos, nada mais é que o soro obtido da fabricação de queijos - é o líquido que se separou da massa após a coagulação.

Também conhecido como Buttermilk, pode substituir a água em receitas - é abarrotado de nutrientes!

Não possui a gordura do leite, mas a acidez necessária para interagir nas receitas.
Também conhecido como Whey Protein - aquele mesmo, que muitos pagam caríssimo! A famosa proteína (de altíssima qualidade) com altas concentrações de aminoácidos essenciais para o nosso organismo, como por exemplo, a glutationa que diminui conforme vamos envelhecendo. Ela é a peça central do sistema de defesa antioxidante do organismo - protege as células contra os danos provocados pelos radicais livres, poluição, toxinas, infecções e exposições aos raios ultravioletas. É uma poção milagrosa muito boa para a memória e para o sono. Estudos mostram que em 3 meses nota-se uma diferença interessante - você vai conseguir descansar melhor e deixar o cérebro mais tranquilo. Basta beber 1/2 copo americano antes de dormir - ele age como um alimento natural para os neurônios. É muito saboroso - parecido até com água de coco.
Também pode ser congelado em cubinhos e utilizado posteriormente em sucos, vitaminas e caldos.

Todos os grãos contém ácido fítico em sua camada mais externa. Ele pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. Se você deixá-los de molho na água morna misturada ao soro da memória, conseguirá neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido neles, aumentando assim significamente seus benefícios nutricionais, e também neutralizando os inibidores enzimáticos, contribuindo para a produção de numerosas enzimas benéficas.

SHIMEJI

É uma espécie de fungo comestível, delicioso e simplesmente divino. Disponível nas variações preta e branca:

GOBO

Também conhecido como bardana, age na purificação do sangue e na eliminação de ácido úrico. Com ele prepara-se o famoso prato japonês Kinpira Gobo.

É na casca que ela concentra a maioria de suas potencialidades, então sempre que possível, escove-a muito bem e consuma-a sem descascá-la:

A sabedoria de nossas avós nos ensina: para conservá-lo por muitos dias, basta enrolá-lo em jornal molhado, colocar num saco plástico e manter sob refrigeração.

CURRY

Ou caril, é um tempêro derivado da mistura de várias especiarias. Acima, o curry em pó indiano e abaixo, o curry japones em barras, produzido algumas vezes com a adição de maçãs e mel, conferindo-lhe um sabor mais doce e suave do que o indiano - sua graduação vai do nº 1 (suave) ao nº 5 (extra-forte):

AGAR-AGAR

Também conhecido como kanten, é extraído de algas marinhas e é muito utilizado para preparar principalmente gelatinas:

Ou um tipo de macarrão japones gelatinoso e sem sabor chamado tokoroten:

É vendido em pó, em flocos, em fios ou em folhas:

Insolúvel em água fria, deve ser fervida de 2 a 3 minutos antes de ser utilizada: 1 colher de sobremesa rasa para cada copo americano de água - é a base para o preparo dos diversos pratos, devendo ser adicionado rápidamente pois solidifica muito rápido mesmo em temperatura ambiente, o que é muito apreciado por pessoas impacientes (assim como eu!).
Devido à absorção de água, práticamente triplica o seu volume quando ingerido, deixando nosso apetite saciado e consequentemente ingerimos menor quantidade de outros alimentos. A ausência de valor nutricional do kanten, assim como o fato de ser composto por cerca de 80% de fibras, contribui para o controle do peso.

HARUSAME

Macarrão de soja verde:

MISSO

É a pasta fermentada da soja - na tradição japonesa é sinônimo de saúde e longevidade. Kouji é o nome dado ao fungo responsável pela fermentação do misso.
Tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida e eliminação dos resíduos. O misso é um alimento vivo que contém muitos microorganismos benéficos e deve ser acrescido ao prato no término de seu preparo, pois a fervura anula seu poder nutricional e medicinal:

Partindo dessa premissa, usar o misso sem cozinhá-lo é a forma mais saudável de emprego.

Existem vários tipos de misso, sendo os mais comuns e disponíveis:

- aka misso - misso vermelho, de sabor mais acentuado, por ser envelhecido geralmente por mais de um ano.

- shiro misso - misso branco, de sabor mais adocicado, por ter um curto tempo de fermentação.

- awase misso - misso misto.

HONDASHI

Tempero industrializado em pó ou granulado a base de peixe, que substitui o dashi (caldo riquíssimo de peixe preparado básicamente com alga konbu e flocos de peixe seco):

Existe uma grande variedade no mercado, que incluem produtos nacionais e importados. Eu prefiro os importados feitos com peixe bonito seco (em japonês = katsuo), pois possuem o sabor e o umami mais intensos.

MOYASHI

Também conhecido como broto de feijão, tem propriedades antioxidantes, ou seja, combate os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento. Dos oito aminoácidos essenciais ao corpo, o moyashi é rico em sete, superando a carne e o ovo em alguns casos:


Muitas pessoas tem o costume de escaldá-lo antes do consumo. Sempre que preparo algum prato com moyashi prefiro lavá-lo e utilizá-lo crú, assim ele mantém a crocância e o sabor é bem mais acentuado.

ÓLEO DE GERGELIM

Utilizado para aromatizar pratos, é obtido das sementes de gergelim torradas. Contem ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 que ajudam a reduzir o nível de colesterol, além de ser um potente antioxidante:

MORIM

Tecido de algodão frequentemente utilizado para escorrer o soro do queijo. Faz-se um saco ou coador desse tecido, podendo improvisá-lo com um arco de arame, para ficar mais fácil deixá-lo suspenso. Vendido engomado, deve ser lavado antes do uso:

SEMENTE DE GERGELIM

Alimento rico em antioxidantes, fitoesteróis e lecitina, muito utilizada para finalizar pratos. Abaixo, a preta e a branca:

TOOFU

É o queijo produzido a partir do leite de soja.

Por não ser de origem animal, não possui gordura saturada, consequentemente, é livre de colesterol. Fonte rica de proteínas, com vitaminas do complexo B e Ferro, possui também baixo teor calórico.

Por conter lecitina de soja, favorece a solubilização e o transporte do colesterol, reduzindo seu acúmulo nas paredes das artérias, reduzindo assim os níveis de colesterol ruim (LDL) e de triglicérides, prevenindo doenças cardiovasculares e circulatórias.
Existem mais de 30 tipos de toofu entre a China e o Japão. No Brasil, encontramos apenas seis tipos:

Tezukuri:

Ou toofu caseiro. Ideal para pratos quentes ou aquecido na chapa.

Momen:

Literalmente tecido de algodão, a maneira como era coado originalmente. Pode ser espesso, com consistência firme e sabor mais pronunciado, absorve bem a umidade e o sabor dos molhos, sendo ideal para fritar. Na versão macia, desmancha mais fácil que os outros. Usado em molhos e sobremesas, também substitui os ovos em várias receitas.


Kinugoshi:

"Kinu" significa seda e "goshi", coar - é tão macio que parece ter sido coado em seda. Derrete na boca e tem o sabor levemente adocicado. Não é prensado. É bom bem gelado ou bem quente com molho de soja e gengibre. No Japão, há seis tipos de kinugoshi, entre variações de textura e tipos de coagulantes. Combina com missoshiru, pode ser cozido no vapor, feito purê, molhos cremosos, pudins e patês.


Abura ague:

"Ague" significa frito. Fofinho, de textura porosa, continua suave mesmo depois de frito. Muito utilizado para preparar o inari zushi.

Kunsei:

Ou toofu defumado, é bastante usado na China, tem consistência firme e sabor marcante. Bom para saladas e pratos frios.


Dry:

É o toofu seco. De origem chinesa, é parecido com o momen, porém firme como um presunto. É bastante durável e seu sabor é intenso, por ter sido condensado. Bom para pratos na frigideira e também pode ser fatiado como carpaccio.

SHIITAKE

Tipo de cogumelo asiático, rico em proteínas, contém nove aminoácidos essenciais ao organismo. Estes da foto, são desidratados:

Possui acções terapêuticas como:

- inibição de câncer e tumores

- queda no nível de colesterol

- estabilidade da pressão sangüínea

- impedimento da multiplicação do HIV relacionado com a AIDS e de infecções através de outros vírus

O lenitan é um poderoso antioxidante presente no shiitake, que aumenta a atividade imunológica contra vários tipos de câncer, e tem alto poder de hidratação cutânea.

Além disso, é um alimento de baixa caloria, possui apenas 29 em cada 100 gramas, podendo ser consumido por quem segue dietas de emagrecimento e controle de peso. É rico em proteínas, sais minerais, cálcio, ferro, sodio, fósforo, potássio e vitaminas E, B, C e D. Também reduz linhas de expressão, aumentando a elasticidade e o viço da pele.

WAKAME

Alga marinha rica em cálcio e sais minerais, muito utilizada em sopas e saladas. Estes da foto, são desidratados:

WASABI

É um tempêro em pasta muito utilizado em sushi e sashimi:

Porém, esta pasta conhecida no Brasil como wasabi, na realidade não é wasabi. É na verdade, uma mistura de raiz-forte, corante e outros aditivos. Sim! Wasabi e raiz-forte são coisas distintas! A pasta do wasabi fresca é picante, porém muito mais suave que a raiz-forte, e ligeiramente fibrosa. O wasabi confere complexidade de sabor, enquanto a raiz forte dá mais picância.

Como possuem sabores similares, a raiz-forte é muito utilizada no lugar do wasabi, cujo preço é infinitamente mais alto que a raiz-forte: cada raiz chega a custar cêrca de 20 dólares! Porém, o sabor e o aroma são completamente diferentes da experiência de provar o wasabi ralado na hora.

Em alguns restaurantes, o wasabi chega à mesa in natura para ser ralado pelo próprio cliente. Assim, o sabor da raiz pode ser apreciado em seu auge, pois o gosto começa a se perder em 15 a 20 minutos, pois as enzimas liberadas quando ele é ralado, se evaporam rápidamente em contato com o ar, o que torna o wasabi tão perecível.

Na pequena cidade de Azumino, na província de Nagano, a fazenda Dayo de 15 hectares, uma das maiores propriedades dedicadas ao cultivo de wasabi do Japão, entrou no filme Sonhos, do mestre do cinema japonês, o diretor Akira Kurosawa:

WOK

Utensílio metálico básico na culinária oriental, tem forma de meia-esfera e dependendo do modelo possui 2 alças ou então 1 cabo longo. Quando submetido ao fogo, distribui o calor uniformemente por toda a panela: