MELHORADOR PARA FARINHA

É um ingrediente em pó, que misturado à massa faz com que ela fique mais fácil de sovar e mais resistente, garantindo melhor textura e volume, deixando-a macia por mais tempo.
Para quem não possui este ingrediente, existe uma forma natural de substituição: juntar 1 colher de sopa de sumo de limão para cada de 500 g de massa.

SHISO

É uma erva-ingrediente da culinária oriental, possui um cheiro fresco e o aroma fica mais refrescante quando cortado bem fino.

Rica em minerais e vitaminas, tem propriedades anti-inflamatórias, ajuda a preservar e esterilizar outros alimentos. O beta-caroteno, as vitaminas B1, B2 e C, assim como o cálcio e o ferro estão presentes, o que significa que é muito eficaz na prevenção do câncer, envelhecimento e anemia. Contém ainda o ácido rosmarínico, que suspende o efeito da digestão e absorção do açúcar e da gordura - contudo, os benefícios desse ácido só terão efeito se forem consumidas de 20 a 30 folhas de shiso diáriamente.
Disponível nas variedades verde e roxa, chamadas respectivamente de aojiso e akajiso, este último é utilizado para tingir o umeboshi.
É vendida in natura, ou seca - em forma de furikake - ou em forma de bebidas.

MOCHIGOME

É um arroz próprio para preparar o mochi e outros pratos orientais, cuja característica principal é a sua viscosidade:

MACARRÕES JAPONESES

Udon, soba, ramen e soumen são tipos de macarrões muito utilizados na culinária japonesa, geralmente em forma de sopas, quentes ou frias, cuja possibilidade de uso dos mais diversos ingredientes, propricia a criação de inúmeros pratos.

Udon - macarrão grosso de farinha de trigo:

Soba - macarrão de farinha de trigo sarraceno:

Ramen - macarrão ondulado de farinha de trigo:

Soumen - macarrão muito fino de farinha de trigo:

Veja também bifun e harusame.

DESIDRATADOR DE ALIMENTOS

Como o próprio nome já diz, é um equipamento utilizado para desidratar alimentos:

Este modelo tem 5 bandejas removíveis e ajustáveis, possibilitando uma gama muito grande com relação a diversidade de uso dos alimentos.

WARABI

Ou broto de samambaia, é um ingrediente exótico da cozinha oriental:

Antes de utilizá-lo, convém deixá-lo de molho em água de um dia para o outro, trocando a água algumas vezes até que ela fique clara, para eliminar o seu amargor. Depois, com uma pequena faquinha de legumes, retira-se a parte fibrosa superficial do caule, e estará pronta para uso.

SASHIMI

São fatias de peixes e frutos do mar frescos e na maioria das vezes crús:

O Ikezukuri é o tipo de sashimi preparado com o peixe ou fruto do mar ainda vivo: o sushiman retira o escolhido do tanque, e a carne é removida e disposta no prato.

O Fugu é preparado com o Baiacú, um peixe venenoso e mortal que exige do sushiman uma licença especial do Governo Japones. É o mais raro e mais caro dos sashimis:

Alguns ingredientes são préviamente cozidos, como por exemplo os polvos, ou então rápidamente grelhados por fora e mantidos crús por dentro como é o caso do peixe Bonito, mais conhecido como Katsuo no Tataki:

Há também o de carnes vermelhas cruas, bovinas e equinas, menos comuns e muito caras, pois os animais são tratados em pastos especiais com alimentação diferenciada, e chegam a ser até massageados para garantir a qualidade do produto final.

NIGUIRI

São bolinhos de arroz moldados manualmente com gohan (arroz branco japones) ou shari (arroz temperado para sushi), sendo utilizados também outros tipos de arroz. Os formatos variam: ovalados, redondos, retangulares, triangulares.
Podem ser guarnecidos com os mais diversos ingredientes, tanto interna como externamente.
Os da foto abaixo foram guarnecidos com peixe crú:

TSUKEMONOKI

Utensílio japones utilizado para preparar conservas:

A tampa quando rosqueada, pressiona todo o conteúdo do recipiente, forçando assim a liberação do líquido do alimento a ser preparado.

KAMABOKO

É o nome genérico para uma massa firme de peixe, típico da culinária japonêsa, podendo ser cozida em caldo, cozida no vapor ou frita, muito utilizada em sopas, ramen, udon e soba. Os principais tipos são:

Aka kamaboko

É um dos mais básicos dos tipos de massa de peixe. Quando se fala em kamaboko, o que vem em mente é o kamaboko vermelho. Embora seja conhecido como vermelho (aka), na realidade, é preparado em tom de rosa. É modelada sobre uma pequena prancha de madeira, cozida no vapor e vendida tipicamente em forma semi-cilindrica:

Shiro kamaboko

Depois do kamaboko vermelho, o kamaboko branco (shiro) é provávelmente o tipo mais popular de massa de peixe japonêsa. A diferença entre o kamaboko vermelho, é que este é todo de cor branca, porém existem variações cuja parte superior é grelhada para criar uma casca ligeiramente dourada:

Naruto kamaboko

Famoso por ter uma espiral rosa no centro e pequenos sulcos na superfície exterior. Depois de cortado, ele enriquece a apresentação de qualquer prato que ornamenta:

Chikuwa

É uma massa de peixe grelhada, em forma de tubo cilíndrico e longo, oco no seu interior:

Satsuma age

É uma massa de peixe que é frita. Este tipo de massa de peixe está disponível geralmente em formatos chapados (retângulares, circulares, ovais) mas também podem ser preparados em forma de tubo cilíndrico ou bolinhas, por exemplo. São preparados com peixes brancos ou misturado com outros ingredientes, tais como vegetais (cenoura, renkon, gobo) ou outros tipos de frutos do mar e legumes, para criar diferentes sabores:

Hanpen

É uma massa de peixe preparada com uma mistura de peixe branco e inhame japonês, cozida, criando uma textura mais leve e macia. Tem formatos quadrados, redondos ou triângulares e podem ou não incluir ingredientes adicionados para alterar o seu sabor, como gengibre ou folha de shiso:

Konbumaki kamaboko

São massas de peixes que têm uma camada muito fina de alga marinha para ornamentar. Este tipo de kamaboko é um pouco mais caro que o tradicional e é frequentemente servido em ocasiões especiais, como por exemplo no Ano Novo:

Sasa kamaboko

Originário da província de Miyagi no Japão, é considerado uma especialidade da região. Preparados em forma de folhas de bambu (sasa), são frequentemente servidos torrados:

Kamaboko especiais

São kamaboko que quando cortados, apresentam belos desenhos como árvores, flores, kanji, personagens animais. São servidos frequentemente como integrante dos pratos do Ano Novo japonês ou outras festividades:

Kani kamaboko

É o nosso conhecido kanikama, uma massa de peixe que imita a carne de caranguejo, mas que na verdade é uma massa de peixe preparada com peixe branco e temperada com aroma de caranguejos. É popularmente utilizado como ingrediente do sushi Califórnia:

KONBU

Genéricamente, alga marinha comestível. Mais larga e espessa que as demais algas, é extensivamente utilizada na culinária japonesa, sendo um dos ingredientes principais na preparação de caldos-base e cozidos. Riquíssimo em minerais, esta alga sempre foi associada à boa sorte, e seu nome faz trocadilho com a palavra yorokobu, que significa alegrar-se:

KONNYAKU

É um alimento gelatinoso e translúcido, tendo como base a batata com o mesmo nome, comercializada em forma de blocos, ou então, em forma de fios quando é chamado de ito konnyaku ou shirataki:

Também encontra-se em forma de pó, utilizado em preparo doméstico.
O teor nutritivo do konnyaku é praticamente nulo, mas contém minerais. Suas fibras não são digeridas pelo organismo, passando direto pelo aparelho digestivo. É ótimo para o estômago e por ser pouco calórico é considerado dietético.

NIMONO

É o nome genérico de um prato japonês onde os ingredientes são cozidos até a redução do caldo, composto básicamente de molho de soja, sake e caldo de peixe. Geralmente é preparado com inhame, kabocha, nabo, cenoura, konbu, konnyaku e kamaboko, mas tudo varia de região para região, cada qual com seu nome específico.

FURIKAKE

É um condimento japonês seco, normalmente polvilhado sobre o arroz. Consiste tipicamente em uma mistura de peixes secos, sementes de gergelim e algas desidratadas, porém existem infinitos tipos de furikake com os mais variados ingredientes e sabores, que dão uma aparência muito apetitosa ao arroz:

TAMAGOYAKI

É um tipo de omelete japonesa, feita de diversas camadas de ovos temperados batidos, levemente adocicados e fritos numa frigideira retangular própria para essa finalidade:

Os tempêros básicos são: sal, aji-no-moto, hondashi, açúcar e sake culinário. Basta bater tudo levemente, com o auxílio de um fouet, apenas para incorporar os ingredientes.

O modo de preparo é simples: unte uma frigideira anti-aderente com um fio de óleo e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo para o mínimo e verta um pouco da mistura batida, como se fosse fazer uma omelete muito fina. Assim que estiver quase frito, enrole a omelete para a frente, ou seja, para o lado oposto ao cabo da frigideira, de forma que se abra espaço para verter mais um pouco da mistura:

Por ser muito fina, na primeira fritada é difícil de enrolar a omelete, então, simplesmente empurre-a toda para frente:

Conforme a omelete vai ficando mais grossa, ela vai ficando mais fácil de ser enrolada.

Sobre a área livre na frigideira, verta um pouco mais da mistura. Quando estiver quase frito, enrole a omelete para o outro lado, ou seja, começando pela primeira porção que já estava pronta no fundo, enrole agora no sentido contrário.

Continue fazendo o mesmo procedimento até terminar toda a mistura: enrole a omelete frita, verta mais mistura na área livre da frigideira e enrole novamente no sentido oposto ao anterior.

Como podem perceber, não existe uma grossura para esta omelete. Tudo vai depender da quantidade de ovos utilizada, podendo ficar bem grossa se quiserem!

POLPA DE MANGAS VERDES

A manga verde é dura. Portanto devemos cozinhar para amolecê-la, e assim retirar a polpa.
Coloque as mangas numa panela de pressão, cubra com água e cozinhe, na pressão, em fogo brando por 8 minutos. O tempo vai depender do tipo de manga e também da quantidade. As que utilizo aquí são todas provenientes do meu pomar: a Bourbon. Geralmente coloco na panela 5 unidades de tamanho médio para grande.

Escorra e descarte a água utilizando uma peneira de malha fina, pois muitas vezes a casca se rompe e a polpa se mistura à água.
Deixe esfriar e retire a polpa com uma colher, raspando a casca e o caroço.
Lindo de se ver, a manga apresentará uma polpa impecável e inacreditável, RIQUÍSSIMA em fibras:

MOLHO DE OSTRAS

Molho preparado à base de extrato de ostra, de sabor levemente adocicado, muito utilizado na culinária chinesa:

UMAMI

É considerado o quinto gosto básico do paladar humano. Entenda-se como básico, aquele que não pode ser criado através da combinação de outros sabores.

A palavra "umami" deriva de duas outras:

- umai: que significa "bom"

- mi = aji: que significa "sabor"

Por este motivo, podemos definí-lo como algo "saboroso ou delicioso", porém, até hoje, é muito difícil descrever as exatas sensações que o umami proporciona.

Ao degustar alimentos naturalmente ricos em glutamato (como o queijo parmesão), você será capaz de observar um algo a mais no sabor. Inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado. Logo depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é umami. É a sensação agradável que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos. 

Foi o cientista Kikunae Ikeda quem descobriu, em 1908, o Umami. Ele começou estudando o caldo dashi (bastante utilizado nas preparações japonesas) e descobriu o alto teor de glutamato na sua preparação, proveniente da alga konbu.

Em 1913, Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe seco também tinham uma outra substância chamada inosinato, que também contribuía para dar o gosto umami ao caldo dashi.

E, em 1957, Akira Kuninaka descobriu que o shiitake também era responsável pelo umami, com altos teores de guanilato.

Estavam então definidas as 3 principais substâncias pelo gosto umami: glutamato, inosinato e guanilato (naturalmente presentes também em outros diferentes alimentos, em quantidades variadas). Porém, foi sómente em 2000 que o umami teve seu reconhecimento oficial como um gosto básico. 

Para acentuar o umami dos pratos, há disponível no mercado o glutamato monossódico que é um aditivo alimentar adicionado a preparações para conferir o gosto umami de maneira mais pura, concentrada e padronizada. 

Para quem quiser maiores informações sobre o umami, vale a pena adquirir este livro de Yoko Takechi, disponível em inglês, francês, japonês, português, espanhol e alemão:

ZESTER

É um pequeno utensílio muito útil para raspar a casca de frutas cítricas para utilizá-las posteriormente em receitas:

SALTEAR

O processo de saltear alimentos consiste na utilização de pouca gordura, fogo forte e movimentos de vai-e-vem, que sacodem os alimentos na frigideira (sautese) para que ganhe coloração por igual e fiquem crocantes. O processo de saltear é sempre rápido. Em resumo, ao saltear os alimentos deve-se fazê-lo com rapidez e usar pouca gordura em uma frigideira já bem quente. O aroma e o sabor do alimento se intensificam, e uma fina crosta se forma em torno dele.


A frigideira ideal para isso é a de aço inox com fundo triplo, embora eu utilize muito a wok.

TERMÔMETRO PARA COZINHA

Muito útil e indispensável quando é necessário haver um contrôle na temperatura dos pratos, o termômetro para cozinha não deve faltar nos seus apetrechos!
Este saiu bem baratinho, comprei pela net no site da Deal Extreme, eles despacham para o mundo todo sem custos de frete. Demora um pouco mas chega direitinho na sua casa:

CHINOIS

Ou chinoise, é um utensílio utilizado para filtrar e peneirar molhos, sucos e outros alimentos. O formato cônico facilita o fluxo - pode ser utilizado sobre um tripé - enquanto a força da gravidade faz o seu trabalho, ficamos livres para outras atividades.
Do frances, chinois (chines) ou chinoise (chinesa) vem da similaridade com o chapéu cônico chines:

FOUET

Batedor de ingredientes (cremes, claras em neve, molhos, ovos):

SHARI

Arroz já pronto (cozido e temperado) utilizado na preparação de sushi:

MISE EN PLACE

É um termo francês (pronuncia-se miz on plas) que consiste em separar todos os utensílios e ingredientes necessários para preparar um prato, antes da sua execução, todos medidos, descascados e cortados a fim de não ter que sair correndo atrás das coisas no meio da preparação:

UMEBOSHI

Conserva feita a partir da ameixa ume. Possui alta concentração de ácido cítrico, além de várias propriedades medicinais, como:
- alcalinizante, devido à concentração de ácidos orgânicos. O umeboshi equilibra o ph sanguíneo
- efeito antibacteriano e antifúngico. Inibe a multiplicação de microrganismos
- efeito antialérgico
- indicada para enjoo, vômito, cistite, colite, diarreia crônica e tosse.

MISSOSHIRU

É um caldo muito saboroso que tem como base o misso. Pode-se adicionar a ele uma infinidade de ingredientes, sendo os mais populares o toofu com cebolinha e o wakame com cebolinha. A maioria dos japoneses toma esta sopa diáriamente em todas as refeições:

CHAWAN MUSHI

É um creme de ovos muito macio, salgado e quente, semelhante a um pudim, cozido no vapor.
Os recheios variam de acordo com o gosto e o costume das pessoas, podendo ser preparado até sem recheio:

SORO DA MEMÓRIA

Rica em proteínas e lipídeos, nada mais é que o soro obtido da fabricação de queijos - é o líquido que se separou da massa após a coagulação.

Também conhecido como Buttermilk, pode substituir a água em receitas - é abarrotado de nutrientes!

Não possui a gordura do leite, mas a acidez necessária para interagir nas receitas.
Também conhecido como Whey Protein - aquele mesmo, que muitos pagam caríssimo! A famosa proteína (de altíssima qualidade) com altas concentrações de aminoácidos essenciais para o nosso organismo, como por exemplo, a glutationa que diminui conforme vamos envelhecendo. Ela é a peça central do sistema de defesa antioxidante do organismo - protege as células contra os danos provocados pelos radicais livres, poluição, toxinas, infecções e exposições aos raios ultravioletas. É uma poção milagrosa muito boa para a memória e para o sono. Estudos mostram que em 3 meses nota-se uma diferença interessante - você vai conseguir descansar melhor e deixar o cérebro mais tranquilo. Basta beber 1/2 copo americano antes de dormir - ele age como um alimento natural para os neurônios. É muito saboroso - parecido até com água de coco.
Também pode ser congelado em cubinhos e utilizado posteriormente em sucos, vitaminas e caldos.

Todos os grãos contém ácido fítico em sua camada mais externa. Ele pode se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. Se você deixá-los de molho na água morna misturada ao soro da memória, conseguirá neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido neles, aumentando assim significamente seus benefícios nutricionais, e também neutralizando os inibidores enzimáticos, contribuindo para a produção de numerosas enzimas benéficas.

SHIMEJI

É uma espécie de fungo comestível, delicioso e simplesmente divino. Disponível nas variações preta e branca:

GOBO

Também conhecido como bardana, age na purificação do sangue e na eliminação de ácido úrico. Com ele prepara-se o famoso prato japonês Kinpira Gobo.

É na casca que ela concentra a maioria de suas potencialidades, então sempre que possível, escove-a muito bem e consuma-a sem descascá-la:

A sabedoria de nossas avós nos ensina: para conservá-lo por muitos dias, basta enrolá-lo em jornal molhado, colocar num saco plástico e manter sob refrigeração.

CURRY

Ou caril, é um tempêro derivado da mistura de várias especiarias. Acima, o curry em pó indiano e abaixo, o curry japones em barras, produzido algumas vezes com a adição de maçãs e mel, conferindo-lhe um sabor mais doce e suave do que o indiano - sua graduação vai do nº 1 (suave) ao nº 5 (extra-forte):